Fonte: inspirado em publicação revista Casa e Jardim de 10 de janeiro de 2017.
Massuda e leve ao mesmo tempo, a cheesecake do Doceria da Vovó, , (em Capão Bonito, a 1h20m de Sorocaba, a 40 minutos de Itapetininga) recebe calda de frutas vermelhas feitas em nossa cozinha. A confeiteiro Francisco, participante do Bake off Brasil 2019, gosta do contraste de sabores e texturas (Foto: iPhone 11 – caseira).
Um pouco da história
Na tradução literal, cheesecake é bolo de queijo. Mas a definição não cabe em português – a sobremesa está mais para uma torta: base de massa e recheio cremoso feito de cream cheese. Cultuado pelos americanos, desdobrado e reinterpretado em dezenas de receitas, o doce tem origem bem distante no tempo e no espaço. Segundo Alan Davidson, organizador da enciclopédia The Oxford Companion to Food, há uma vaga descrição do que parece ser uma cheesecake romana no livro DeRe Rustica, escrito por Cato no século 2 a.C. Já a receita mais antiga foi encontrada em Forme of Cury, do século 14. De lá para cá, surgiram muitas versões que casavam queijo em formato de bolo e fruta, entre elas a pastiera di grano, típica do sul da Itália, e a paskha, doce de queijo cremoso, especiarias, nozes e frutas secas, tradição de Páscoa no Leste Europeu. Nenhuma delas, porém, se parece com a cheesecake que brasileiros tanto amam. Sua forma mais aproximada surgiu na cozinha das delicatessens tocadas por judeus nos EUA, especialmente em Nova York.
A versão moderna da cheesecake surgiu em meados de 1880, quando a Empire Cheese Company lançou seu cream cheese industrializado (em 1909, a empresa foi comprada pela Kraft Foods Group, dona da marca Philadelphia). Feito com uma mistura de gordura de leite, leite e cultura de lactobacilos, agente que lhe confere sabor ácido, o cream cheese não coagula como um queijo comum. Um dos primeiros restaurantes a usar o produto numa cheesecake foi o Reuben’s Restaurant, em Nova York, em 1928. “A receita virou motivo de inveja e o confeiteiro-chefe do restaurant foi ‘roubado’ pelo concorrente Leo Lindemann, do Lindy’s”, conta o confeiteiro Lucas Corazza, um dos apresentadores do programa Que Seja Doce (GNT) e aficionado pelo tema. “Foi lá que a cheesecake recebeu uma crosta de bolacha na base para ser fatiada mais facilmente.”
Impossível determinar qual é a autêntica cheesecake americana – algumas versões levam queijo cottage e são bem tradicionais. Finda a 2ª Guerra, surgiu até uma versão que não vai ao forno. Leva base de biscoito triturado com manteiga que firma após algumas horas de geladeira. Em comum, todas têm o recheio que mistura cream cheese, ovos e açúcar, comum toque de limão ou laranja que confere acidez. Por cima, vale tudo – tem cheesecake coberta com geleia, com calda de frutas, com chocolate, com doce de leite ou simplesmente pelada.
A chef Talitha Barros, proprietária do Conceição Discos & Comes, em São Paulo, adota a receita clássica feita no forno e aromatiza o recheio com limão-siciliano. Na cobertura, faz uma calda com pedaços de hibisco com frutas vermelhas da época, cozidas al dente. A delícia dá as caras no restaurante uma vez por semana, quase sempre às quintas-feiras, onde é vendida a R$ 18 a fatia. Talitha também fornece o doce diariamente ao restaurante do Mirante 9 de Julho, onde o pedaço custa R$ 15.
